明明只是鱼的“卵子”,为什么鱼子酱这么贵?

浏览:2680   发布时间: 09月17日

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提到鱼子酱,不论你是否有尝试过,都应该知道其价格是相当昂贵的,购买时都是以“克”作为计量单位。在西方国家,它甚至被列为三大珍味之一,与鹅肝、松露等名贵食材齐名。

但事实上,鱼子酱的本质不过是鲟鱼或鲑鱼的卵子,而这两种鱼的肉价本身并不昂贵。那么,究竟是什么原因,导致鱼子酱卖出如此天价呢?

其实只要对鱼子酱的制作工艺有所了解,就能知道为什么鱼子酱能够卖出如此夸张的价格。

·原料获取

市面上常见的鱼子酱大多是鲟鱼的卵子,抛开制作工艺,光是要得到这些卵子,就不是一件容易的事情。鲟鱼需要耗费7年左右的时间才能长大成熟,只有到了这个时候,雌鱼才会开始产生卵子。

反观供人食用的鲟鱼,养殖的时间只需要1~3年,可见光是在原料环节,制作鱼子酱所需耗费的时间与财力就是相当大的。

·制作环节

在得到成熟的雌性鲟鱼后,加工人员还需要经历一系列的制作工序才能得到鱼子酱。这个制作工序主要包括:B超检查、杀鱼取卵、鱼子分离、净水冲洗、排除杂物、加盐腌制、低温放置、吸除水分及分装密封。

在得到发育成熟的雌性鲟鱼以后,加工人员需要先将这些鱼进行全身麻醉,随后利用仪器设备对鲟鱼进行B超。通过B超影像,加工人员可以判断鲟鱼卵巢的产卵进度,倘若鲟鱼没有达到取卵的要求,那么会被重新放回到池子当中继续养殖。

经过B超筛选之后,加工人员会用小刀划开鲟鱼的肚子,将卵子尽数取出。

由于此时取出的卵子并不是通过正常排卵得到,所以大量的卵子还附着在卵巢之上,这时候加工人员就会利用钢丝网进行人工分离。

完成人工分离的鱼卵还会附着有其他异物,所以加工人员会先用清水冲洗鱼卵,再用镊子挑去未除净的其他杂质。随后,加工人员会用食盐对鱼卵进行腌制,一是为了增添风味,二是为了延长保质期。

为了尽可能缩短腌制用时,加工人员会将混有食盐的鱼卵放置在冰块之上进行冷却降温,待充分腌制入味以后,再用纸张将鱼卵表面的水分吸干,充分沥干的鱼卵再进行分装密封。

值得一提的是,为了确保鱼子酱的品质,整个制作流程必须在15分钟之内完成。

由此可见,要想将鱼卵制成鱼子酱,不仅需要经历相当繁琐的加工工序,而且其中部分工序,如鱼子分离、加盐腌制等,还会造成不小的质量损耗,这也就成了鱼子酱名贵的原因之一。

·养殖难度

现目前鲟鱼的人工养殖方式主要有网箱养殖、陆地流水养殖和工厂化养殖三种模式,其中前两者属于自然条件下养殖,后者则是人工设备养殖。

自然条件下养殖的鲟鱼,存在管理难度较大,鱼卵供应呈现明显季节性等问题;而人工设备养殖鲟鱼虽然可以克服这些问题,但是产出的鲟鱼不论肉质还是鱼卵品质,都远远不及自然养殖。

因此,和其他鱼类相比,鲟鱼的养殖难度相对比较大,要想得到高品质的鱼卵,养殖户就必须选择自然养殖的方式,而这必然会大大提高养殖成本,鱼子酱的价格自然也就水涨船高。

可见,尽管鱼子酱只是普普通通的鲟鱼卵,但由于鲟鱼养殖难度大、养殖时间较长、制作工艺繁琐等因素,直接导致其价格一路飙升,成为许多人眼中的珍稀食材。

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